腌卤传统制作技艺(耗子洞腌卤传统制作技艺)

耗子洞腌卤传统制作技艺是市级非物质文化遗产代表性项目，2010年入选。项目保护单位为成都市饮食公司。现有市级代表性传承人3位。

耗子洞腌卤传统制作技艺以制作“樟茶鸭”闻名。樟茶鸭，又名“四制樟茶鸭”，属熏鸭的一种。选用四川本地麻鸭，特别是秋季上市的肥嫩公鸭，经清洗、腌制、灭菌后放入熏炉，用谷草、茶叶、樟树叶等熏香上色；熏制好后，用特制卤水卤制成熟。再用麦牙糖涂抹鸭子全身，入油锅炸至金黄色，使之皮酥肉嫩、香气四溢。

耗子洞腌卤传统制作技艺创始人张国樑的父亲从清代起便开始从事川式卤菜的制作。张国樑从1928年起随父亲在成都提督东街和署袜街交界处摆摊卖烧鸭子等卤制品，因其摊位外面是茶馆，里面是酒店、旅馆，巷子深、进口小，形如鼠洞，故被顾客戏称为“耗子洞张鸭子”。张国樑汲取川人卤菜之精髓，始创了耗子洞张鸭子传统制作技艺，赢得了食客的口碑。20世纪50年代后，成都制作鸭菜的名师廖荣青、卢绍清、李桂荣等先后到此掌厨，该店技术力量更加雄厚，逐渐发展为初具规模的现代化加工厂和分店企业，拥有一大批技师，从此走上了规模经营的道路。1992年，成都人民政府授予该店“成都名小吃”称号。1995年，该店被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”称号。2006年，被中华人民共和国商务部授予“中华老字号”称号。

传统川菜味长，百年腌卤飘香。耗子洞腌卤传统制作技艺源于民间，承载着厚重的传统饮食文化而跻身“中国名菜”和“中华老字号”之列，也彰显出它在中华饮食文化中的重要地位。