豆瓣传统制作技艺（郫县豆瓣传统制作技艺）

郫县豆瓣传统制作技艺是国家级非物质文化遗产代表性项目豆瓣传统制作技艺的扩展项目，2008年入选。项目保护单位为郫都区食品工业协会。现有国家级代表性传承人1位，省级代表性传承人2位，市级代表性传承人7位。

郫县豆瓣传统制作技艺的原料为四川大量出产的辣椒、蚕豆、面粉、黄豆和蚕豆。制作郫县豆瓣时，先将辣椒去把，切成一寸二分长，然后将切好的辣椒与盐混合，放入槽桶中于太阳下暴晒，每天翻搅两次，制成辣椒胚。将经冷水浸泡后的蚕豆放入开水锅中稍煮一下，捞起冷却后用石磨碾压去皮，将黄豆磨成面后与糯米混合制成曲饼，再与精面粉混合，和去皮的蚕豆瓣搅拌，放入扁筐中，送入曲房，使之自然发酵6个月以上制成甜豆瓣。最后，将辣椒胚按比例拌合甜豆瓣放入土陶缸晾晒，土陶缸要入土5寸，每天早晨翻、晒、露，18个月左右后香喷喷的郫县豆瓣酱就成熟了。

相传清朝初年，福建省汀州永定县孝感乡翠享村人陈益兼随移民来郫县定居，入蜀途中，所携蚕豆遇连日阴雨而生霉，陈益兼等人不忍将这些蚕豆丢弃，于是将其置于田埂上晾晒后就以鲜辣椒拌而食之，竟意外发现其味道鲜美无比，于是美其名曰“辣子豆瓣”。嘉庆8年，陈氏后人陈逸仙，开设“顺天”号酱园，研制、生产、销售“辣子豆瓣”。咸丰三年，陈益兼的后人陈守信设立了“益丰和”号酱园，同时并入“顺天”号酱园。光绪31年，彭县人弓靖明到郫县开设了分号“元丰源”酱园，从此打破了“益丰和”酱园独家经营的局面。后来，豆瓣酱逐渐成为川菜必不可少的重要辅料，被誉为“川菜之魂”。

郫都区食品工业协会是“郫县豆瓣”地方证明商标的拥有者，拥有会员单位100多家。2010年郫都区食品工业协会被评为第一批成都市非物质文化遗产项目传承基地。