【田野札记】豆腐乳与辣椒面：基于酱料类非遗项目商业实践的浅思

大邑之行，连着调研两家酱料企业，一家生产唐场豆腐乳，一家生产六婆辣椒面，都是在成都地区颇有名气的品牌，若论建厂的时间，前者早于后者二十年有余，但现在后者年产值是前者的近30倍。尽管非遗项目的保护不能单以经济效益论英雄，但同一地区同一领域的企业，商业实践上境况差别如此之大，的确给了我们一个对比研究的机缘。

产能差异

我们参观了两个项目的生产场所，就厂房面积来说，唐场豆腐乳为8000平方米左右，其中用于腐乳发酵的窖池面积为5000平方米，六婆辣椒面的生产车间面积将近4800平方米，两者差距不大。但唐场豆腐乳的年产量在300-400吨之间，六婆辣椒面的年产量为18000吨，产能相差竟达几十倍。

唐桥豆腐乳发酵厂房

基本盘差异

    在厂房面积相近的情况下，产能差异如此显著，究其原因，主要在于两个项目的生产周期不同。唐场豆腐乳遵循古法自然发酵，发酵周期为一年，为了实现连年出货，只有一半的窖池可用于当年的腐乳生产，另一半窖池则用于存放上一年的产品；六婆辣椒面的生产周期则很短，入厂的原料已经是干红辣椒，省去了干燥的时间，加上部分生产流程实现了机械化操作，理论上只需数日便可出产一批。

六婆辣椒面包装阶段实现机械化操作

生产周期的不同，这是赛道的天然差别，后期再怎么技术提升或设备升级，豆腐乳也不可能做到像辣椒面那样几天就出厂。当然，我们也不希望豆腐乳为了提高产量而舍弃应有的时间沉淀，那样的话，就违背了非遗保护的初衷。

经营面差异

除了以上基本差异，还有一些重要因素也影响着两个项目的发展程度。

在业务范围上，唐场豆腐乳始终深耕豆腐乳这一产品，即使有技术和产品的创新，其出品的仍然是利润微薄的豆腐乳。六婆辣椒面则一直在拓展业务范围，从最开始的串串香门店自营和加盟业务，转型到原料生产，未来还计划开展工业旅游。而在原料生产这一版块，也从辣椒面和火锅底料的生产，到近期增加了鸡精生产业务。就这两个项目来说，业务范围的拓展的确为企业带来了更多的成长空间。

“六婆”系列产品

在销售渠道上，唐场豆腐乳一直只有经销商分销这一个渠道，实际上利润的大头是被经销商拿走的。六婆辣椒面则有多个渠道：线上有淘宝、天猫的自营店，线下包括串串香实体店和商超代理两个渠道。渠道的多元化让产品有了更多接触消费者的机会。

    在目标市场上，唐场豆腐乳主要瞄准的是中低端散客市场，走大众消费品路线，这就使得产品定价不能高，而在近期原材料价格疯涨的情况下，原本就微薄的利润进一步被挤压。六婆辣椒面在中低端散客市场之外，还有面向餐饮业商家的产品，同时正在加快海外市场布局，后两者的利润空间远大于散客市场。

唐桥豆腐乳产品

小结

以上浅思仅从两家企业的商业实践中得来，并没有站队的意思。饮食类非遗项目如何做好生产性保护，是长期以来学界和业界都在探讨的话题。非遗保护既需要如唐场豆腐乳这样对传统的坚持，也需要六婆辣椒面这般对现代科技和商业理念的应用。但如果仅从经济效益这一维度来考量，可能更多需要考虑的是如何在保留传统的前提下，融入目前的商业大环境中去。