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崇州怀远三绝:传统小吃擎起富民大产业

  星星点灯,怀远“三绝”在他们的带动下,闯出一片海阔天空叫响全国

   在今天的成都崇州市,百分之八九十的餐厅饭馆,都少不了冻糕、叶儿粑、豆腐帘子这三道小吃。靠着世代沿袭、辛勤耕耘的手艺人,怀远“三绝”美誉传遍天下。而今,新一代的“三绝”师傅,在灾后重建中抓住机遇,转变传统生产方式,扩大生产规模,搭着非遗的快车又将“三绝”卖到了全国各地,怀远人已然将这些当地特色传统小吃做成了富民大产业。

 

   怀远三绝 叶儿粑

 

   怀远镇(俗称分州)即古汉原郡故地,历史悠久,据康熙州志《关梁》载:“崇地接壤吐蕃,唐时出没不常,设一关以御之,则怀远镇所由名也。”从古自今怀远镇都是都江堰、崇州、大邑三地的交通枢纽,物产丰富,商业兴盛,素为较大的集散地。因地域气候、饮食习俗等因素,怀远镇的风味小吃,形成了自己的风格,怀远当地流传着:“元通场穿着,怀远镇吃喝。”的民谣。怀远小吃其影响之深远,可见一斑。在众多风味小吃以怀远“三绝”最为著名。“三绝”即:一绝叶儿粑其前身是普通乡民家庭制作的野棉花菜馍馍,后经不断改进而成具有特殊风味的叶儿粑。它的主要原料是糯米,包上肉馅或糖馅,用柑橘叶包着蒸熟即可,其特点是不沾牙、不沾筷、不沾盘二绝豆腐帘子制作工艺与制作豆腐相同,只是到豆浆凝固时,才将其一层纱布一层浆滤干成布片状,然后像卷席那样卷成筒,存放待其生霉。其霉纯白,无异臭和荤腥味。据了解,这种食品已有400多年的历史,食用时可蒸可煮、可炒可烩,又称“五香帘子” 三绝冻糕(白色)系怀远镇蒋三麻子首创,他从民间打年糕,做冻馍馍传统食品制作工艺中吸取经验,以大米、糯米、猪油、红糖、芝麻等为原料精制而成,泡如海绵,入口化渣,又称“香油冻糕”

   怀远“三绝”,汲取灵秀的邛崃大山之气和甘甜的文井江之水孕育而成,为历代骚人墨客所称颂,现在更是成为广大消费者筵席、家宴的必备佳品。也是由于水质和气候的原因,同一主厨用同样的方式在其他地方却做不出这三绝。逾百年历史的怀远“三绝”,历经了家庭加工、小摊贩、合作社再到食品有限公司的不同形式,见证了时代的发展与脚步,亦不断激发出新的活力。1990年,怀远“三绝”赴京献技,在亚运会期间,得到了中央有关领导和世界友人的欢迎,充分显示了成都小吃在世界饮食文化中的地位。2008年怀远三绝制作技艺入选成都市第二批非物质文化遗产名录,2009年入选四川省第二批非物质文化遗产名录。近年,怀远“三绝”乘着入选非遗的东风,一时间风靡全国,其中以不粘牙、不沾筷、不粘碗的“三不沾”叶儿粑最为深受群众喜爱,在民间有着“怀远‘三绝’,叶儿粑最绝”的美称。

 

 

   做大做强 “唐”字当先

 

   百年名小吃,对于每一代传承人来说,意义不尽相同。在省道106川西旅游环线的怀远路口,一家名叫“唐叶儿粑”的店门前顾客排起了长龙,此时老板娘唐映雪正忙着将一箱箱印有怀远三绝字样的箱子里递给顾客手中。“在以前,怀远三绝可能更多的是一种谋生手段,但对于现在的我来说则是一项事业。”“唐叶儿粑”的第三代传承人唐映雪已从事怀远三绝小吃制作和销售多年。

   都说是怀远“三绝”,为什么这个招牌却单取唐叶儿粑“这都是大家的约定俗成。”唐映雪笑笑说,以前经常有人从成都专门开车来品尝和购买怀远“三绝”,但大家都不知道店主叫啥名字,只知道姓唐。久而久之,“唐叶儿粑”就这样叫开了。当然,除了叶儿粑,三绝之二的冻糕和豆腐帘子在“唐叶儿粑”同样不能少。唐映雪笑称,唐叶儿粑其实就是怀远三绝专卖店。唐映雪告诉我们,1958年,怀远街上成立了一家集体小食店“东方小食店”,的爷爷唐明泉是员工中的一位。后来,小食店由唐映雪的父亲唐君展继承,他进行改良、创新,逐渐形成了现在的“唐叶儿粑”。“我原来是学医的,家里却让我回来卖叶儿粑。”唐映雪最开始接触家族生意,是在1992年。那时,她刚从成都卫校毕业。据她回忆,当时才21岁的还是一个害羞的大姑娘,顾客稍微多问几句怀远“三绝”的典故,她都会红脸,更别说站在店门口吆喝生意了。可家里,唐映雪是大姐,妹妹读书花销大,一家人的生计都依靠一间仅16个平方米的小铺子。虽然有点不甘心,可最终唐映雪还是跟着父亲学手艺。后来,父亲唐君展将小店从老街迁到了新大街,门面扩大到4间共有100多平方米,并增加了人手,父亲年满60岁时,唐映雪开始独立经营“唐叶儿粑”,正式成为第三代传承人。

   “生意本来做得挺好,却遭遇了天灾。”2008年,5·12汶川地震不仅给灾区人民造成了极大的痛苦,同时也给怀远古镇带来了创伤。唐映雪家中的4家店面因为地震影响都不同程度的出现裂缝,成了危房。“顾客进来都害怕,生意也是一落千丈。”唐映雪回忆,那段时期是她接手生意以来最难熬的日子。“看新闻里面经常听到对灾区群众‘不抛弃,不放弃’的口号,就是这句话一直支撑着我。”唐映雪说,对于“三绝”传承人来说,祖传的技艺就像是他们孩子,在困难面前,更不应该放弃。抱着这样的想法,唐映雪的传统小吃店迎来了灾后重建阶段,当地政府要将怀远的名小吃、工艺品等产业进行产品质量提升、逐步进行产业升级。这时唐映雪经营的“唐叶儿耙”首先站出来响应政府号召,以老店为基础,在省道106川西旅游环线的怀远路口增加10间铺面近400平方米,同时成立唐君展食品有限公司,引进先进设备和QS食品安全认证,将生产规模扩大到原老店的3倍。“现在每天仅叶儿粑就可以销售六七千个。唐映雪说,2009年10月怀远“三绝”被列为四川省非物质文化遗产名录的时候,他们的新店已经开张,优越的生产环境加上长年积累的口碑让“唐叶儿耙”的名号越来越响,每天都有众多顾客慕名来到这里品尝和购买。时间一长,一条以怀远“三绝”餐饮文化为主的饮食一条街在龙头企业“唐叶儿耙”的带动下逐渐形成,不少以前只在家庭制作的小店也来到这里兴业,从此当地传统小吃逐渐摆脱了单打独斗的单一局面,从而转向了集群式发展的富民大产业。

   创新引领 让怀远三绝叫响全国

   “振兴怀远‘三绝’,是一个漫长的过程,必须走一条可持续发展的路子,产业升级以及围绕产业发展的合理布局加以创新引领,才是怀远‘三绝’饮食产业的方向。”崇州市怀远镇党委书记陈大林谈起未来的发展胸有成竹。如今,怀远“三绝”餐饮产业作为当地支柱性产业之一正有条不紊地开展着。“怀远‘三绝’是怀远镇的名片,将带动全镇的餐饮业,在未来的经济发展中起着至关重要的作用。”陈大林说,“我们将把这里打造成怀远镇的餐饮一条街,现在已初具规模。下一步,我们要对怀远镇的餐饮业进行产业升级,提升产品质量,加大产品的规范化程度,争取做大做强,力争3年内让全镇的餐饮业产值达到上亿元的规模。”说这话的时候,陈大林眼睛看着窗外,眼神里充满了憧憬。

   除了政府积极谋划,另一方面,作为商家也在为下一步发展寻求出路。传统技艺应该有所创新,生命力才会更长久,才会有利于非遗项目的传承发扬唐映雪认为,打破传统制馅或许将是方法之一。比如,她就曾尝试着在传统的豆沙甜馅和肉馅的基础上,开发蔬菜馅儿等品种的叶儿粑。“可从市场的反应来看,大家还是更喜欢吃肉的!”唐映雪笑着说,虽然这次尝试让她经历了失败,但也给她带来了一些启示。“我把我们的叶儿粑做成了真空包装,放到了电商平台,哪种馅更能迎合大家的口味,让全国的食客来说。”如今,“唐叶儿粑”的网店销售量直逼实体店,间接地为唐映雪又开创了新的销售模式。

   “三绝”做成冷冻食品,是经营者李虎军的想法。有顾客说,要是像超市里的速冻汤圆一样就好了。李虎军说,顾客常常到店吃了不过瘾,还要再买些打包带回去。但是这东西又不便贮藏,因此外地顾客觉得不方便。说者无心,听者有意。李虎军决定做速冻怀远“三绝”。总投资180万元,李虎军同他的父亲及工人们花了三个月的时间,对原料选取、加工方法、冷冻时间及温度,加以改进,摸索出制作方法。如今,从成都伊藤洋华到北京西单商场,超市的冷冻食品柜中,新加入了平日里只能在小吃店吃到的怀远“三绝”。李虎军率先“吃螃蟹”,主动适应现代市场要求,向传统挑战的举动,触动了手艺人安于现状,固守小天地的思维定势。这在“三绝”手艺人中引起了不小的轰动,也成为了成都众多名小吃走新路的一个首创。“我的速冻冻糕、叶儿粑是新产品,还需要市场进一步检验,到时候根据市场反馈我还会对其进行改良。”对于这项创新,李虎军做好准备并没有认为一次就能成功。好在,李虎军唐映雪这样的新一代年轻“三绝”手艺人,已经开始尝试、摸索。星星点灯,期待怀远“三绝”能够在他们的带动下,闯出一片海阔天空叫响全国


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